Cous cous vegano con melanzane, ceci e menta

180 g di cous cous 1 melanzana media 200 g di ceci già cotti 10 pomodorini 1/2 cipolla rossa 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Succo di mezzo limone Menta fresca q.b. Basilico fresco q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Paprika dolce q.b., facoltativa

Taglia la melanzana a cubetti piccoli. Scalda una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungi la melanzana. Cuoci per circa 10-12 minuti, mescolando spesso, finché diventa morbida e leggermente dorata. Aggiungi sale, pepe e paprika dolce. Nel frattempo prepara il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione. Di solito basta coprirlo con acqua calda salata, lasciarlo riposare 5 minuti e poi sgranarlo con una forchetta. Taglia i pomodorini a metà e la cipolla rossa a fettine sottili. Scola e sciacqua i ceci. In una ciotola capiente unisci cous cous, melanzane cotte, ceci, pomodorini e cipolla rossa. Condisci con olio extravergine d’oliva, succo di limone, menta fresca, basilico, sale e pepe. Mescola bene e lascia riposare 10 minuti prima di servire, così i sapori si amalgamano meglio.

Per un gusto più intenso puoi grigliare le melanzane invece di cuocerle in padella. Se vuoi prepararlo in anticipo, conservalo in frigorifero e aggiungi la menta solo prima di servirlo. È ottimo anche da portare al lavoro o in spiaggia in un contenitore ermetico. Varianti Puoi sostituire i ceci con fagioli cannellini o lenticchie. Per una versione più ricca aggiungi olive nere, capperi o pomodori secchi. Per una versione senza glutine usa quinoa o riso al posto del cous cous.

Il cous cous vegano con melanzane e ceci si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, mescola bene e aggiungi un filo d’olio o qualche goccia di limone. Valori nutrizionali indicativi per porzione Calorie: circa 390 kcal Proteine: circa 14 g Carboidrati: circa 61 g Grassi: circa 10 g Fibre: circa 10 g